世界顶级全鱼宴

自古有“顺德出美厨”之说，为古典粤菜贡献了一本《凤城菜谱》的顺德堪称是岭南的美食腹地。但如果要用一个限定了的范畴来具体表现顺德菜的魅力，那将会是什么呢？鱼，让顺德菜历久弥新和朝气蓬勃的正是对于鱼的烹饪。同在广东境内的潮汕人也爱烹鱼吃鱼，但潮汕人所擅长的乃是烹制海鱼，对于池塘河流里面的淡水鱼，就必须承认较之顺德人相形见绌了，顺德的鱼馔能够折服挑剔的四方饕客，足见其博大精深。

最常出现在顺德人餐桌上的，是鲮鱼。说起鲮鱼，人们并不陌生，但大多数人的印象会停留在豆豉鲮鱼这一听罐头上，而对鲮鱼制作的菜式最熟悉的也应该是豆豉鲮鱼油麦菜吧。而对粤广一带的人来说，鲮鱼却是珠江流域最常见的一种鱼类，是日常生活中天天见面的家鱼。据港澳民俗文化学者蔡珠儿的说法，鲮鱼是“粤人偏嗜之物”，它“衍发出特有的俗俚食风”，何况美味清甜，“食味比之咸水鱼石斑之类海鲜，有过之而无不及”。然而鲮鱼多次，头脑聪明、手艺卓绝的顺德师傅不仅在长年同鱼骨作斗争的经历中积累下去骨的经验，更在此基础上升华技艺，开创出不少精美绝伦的鲮鱼菜。

一条鲮鱼，在顺德厨师手中，可以变幻出无数花样。美食家蔡澜先生曾在顺德吃过一桌鲮鱼宴，全桌20道菜全都以鲮鱼为主材料。吃过之后，他不由得赞道：“一种食材，能做出那么多道菜来，令人叹为观止！”的确，顺德人对吃鱼一事穷极讲究的精神。不仅识吃，更是惜吃，天赐良材，一条鱼可以从头吃到尾，丝毫都不能浪费。每个部位分得精细，鱼头、鱼背、鱼腩、鱼骨到鱼皮、鱼尾，甚至连鱼肠都不放过。不同部位就有不同菜式，鱼身上下无一不可成就佳肴，简直到了出神入化的境地。

煎酿鲮鱼

煎酿鲮鱼是顺德人家里极常见的一道家常菜，这是一道具有法力的菜，看起来跟一条正常的煎鲮鱼无异，但实际上煎酿鲮鱼是截然不同的繁复菜肴。鲮鱼虽肉味鲜美，但骨刺极多，吃起来难免有些不便。聪明的凤城厨师们便发明出了这道别具特色的煎酿鲮鱼，将之其肉去骨，最终达成了大口吃鱼而不必吐刺的伟大梦想。

煎酿鲮鱼的做法，是要将先将鲮鱼肉剥出，去除鱼骨，留下一个完整的皮囊。然后将鱼肉剁成细蓉，同时剁碎肉中的细小鱼骨，调味后沿着单一方向搅打成鱼滑，拌入腊肉、冬菇、虾米等惹味的材料后再酿回皮囊之中，拖上生粉在油中煎或炸至金黄即可。煎酿鲮鱼有三难：一是出骨，要从鱼腩边位进入，飞快地以巧劲连划两刀，深浅度要恰好，务求在完整拆出鱼肉鱼骨的同时既不破坏纤嫩的鱼皮，又要与头尾相连，这要求对鲮鱼生理结构的深度了解和高超细腻的刀工技法，缺一不可；二是酿，将剁好的鱼蓉重新酿回皮囊之中，使之与一条完整的鲮鱼别无二致，这需要极其的细心以及耐心；三就是煎鱼了，这又要考较厨师对于火候的把握，稍不注意鱼皮就难以保持完好的形态，真可谓是难上加难。

然而当一道煎酿鲮鱼最终上桌，你会发现为之所付出的一切努力都是值得的。从外形上，你很难看出这条鱼曾经被彻底剖开又重新组装。夹起一片鱼肉放入口中，鱼肉已经与其他食材一起打成细蓉，彻底融合在一起，不仅肉质鲜美而有弹性，而且更融入了冬菇、虾米等其他食材的味道，口感层次更加丰富。

鲮鱼饼

鲮鱼饼，这是顺德的一道家常菜，当地群众将鲮鱼起肉“千刀万剐”成鱼青，然后慢火煎制，“刀山火海”方成就了那份肉类成饼的极致弹香。这手法的创始人欧阳礼志也因此书写了厨师生涯最浓墨重彩的一笔。

鲮鱼饼的制作极其烦琐，清早去市场买新鲜鲮鱼分骨，尼龙刷处理内脏，筛子晾干，在2~3摄氏度冷藏三小时，然后用绞肉机搅碎，之后加冰、盐、糖、鸡粉用机器搅拌均匀后放回冷藏2~3分钟后，再放入陈皮、黑胡椒碎除腥并滑入炒好的嫩鸡蛋碎3~4个。鱼饼端上来后，可以白口吃，也可以蘸汾酒发酵的蚬蚧酱，口感弹滑，一咬去满口甘美，齿感也很舒爽。

鲮鱼球

在顺德人的宴席上，鲮鱼球和酿鲮鱼一样是必不可少的。炸得金黄的鲮鱼球比鱼丸、贡丸略大，要做成爽口弹牙的鲮鱼球，必须经过剔骨、取肉搅打、猛摔、挤、炸、蒸等多道工序，除了调味不可马虎，还要将鲮鱼滑摔打至起胶，保证口感爽脆。

鲮鱼羹

制作鱼饼剩下的鲮鱼骨也不浪费，可以用来熬鱼羹，传统手工“拆”下的鱼骨浸入煮粥的米水中在井口般大小的铜锅里煮到鱼骨化掉。一来铜锅散热均匀不会被烧焦，二来粥水不会化开以保持羹的黏稠状。更多精彩内容请

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